Les déviations liées aux Brettanomyces confèrent ce goût de « sueur de cheval ». Si ce caractère plaît à certains dégustateurs, il met néanmoins à mal l’expression du cépage. Goûts pharmaceutique, d’écurie, de gouache ou de sueur de cheval : autant de goûts que l’on retrouve dans les rouges et dans les blancs, attribués à une famille chimique : les phénols volatils comme l’éthyl-phénol et le vinyl-phénol.